信州の研ぎ屋：中澤刃物研ぎ

 まだまだ暑い日が続いております。 そんな中お客さんから持ち込んで頂いた包丁がこちら いつもの癖で錆びと刃こぼれだけなおしてしまったわけですが、右の「切れ者」だけが仕上がっております。 一番左のは半自動というか動く土台とセットになってるタイプの包丁で、包丁を持ちあげると持ち上げた距離に応じて土台が横にスライドするタイプの麺切りだそうです。 高く持ち上げるとその分スライドする距離が長くなり麺が太くなるという装置です。 自分が過去に使った時は四国で手打ちうどんの体験した時でした。 当時はこんなのあるんだなーと思ってましたが今になって役に立つとは思わなかったですね。なんでも経験しとくものです。 包丁自体は単純な構造ですが、種類が多く色んな呼び名の包丁が存在します。 その中でどういう使い方をするのかを知った上で研ぐのとこれでいいだろうという研ぎではお客さんの満足度が変わったりするので可能な限りその刃物を扱ってみたいなと思いつつ日々過ごしております。

 色々な刃物が入ってくる研ぎ屋ですが、もちろん錆びた包丁なんてのは日常茶飯事です じゃあ問題ないね！ 大ありです むしろ意外と知られていないのでお伝えしようかなと… 見えるでしょうか 刃先が妙に刃こぼれしてるのが…… こちらのが見やすいかもしれませんね ギザギザになってるのが見受けられます 先端からアゴまでビッシリです 刃こぼれは一つあるとそこをなくなるまで削ります そして砥石の当たる場所だけを研いでも、その部分が凹むので全体を整えながら研ぐ作業が刃こぼれの修正になります で、今回の刃物は何が原因かというと 「孔食」 が原因です サビが原因で空く穴です 人に例えてみましょう ケガをする(その部分が凹む、えぐれる)→カサブタができる→完治 でサビが浮いて触るとボコボコしてるのはカサブタにあたると思っていただければよいかなと… でも包丁は再生しませんのでカサブタを取るとその下は凹んでるわけです で、その穴あきチーズ状態を薄くしていくと↑の画像のように研いでも刃こぼれの状態になっちゃうわけです 2枚目の画像はこの孔食が多く削っても削っても刃先はガタガタです それを手作業で直すとなると非常に手間がかかるわけです 和包丁の錆びる鋼が使われている包丁は裏の鋼側が錆びるとその錆びた部分をすべて研いで無くすか、お客さんに了承を得て極わずかな刃こぼれの状態で使ってもらうかになります 今回研いでいるのは必要なくなった包丁を知り合いから譲り受けて修理してみようということで実験的にやっております。 作業としては機械での研ぎと持ち手部分の修理など大掛かりな修理のテストになります 機械は準備OKなのであとはリベットを購入すれば取りかかれそうです 後々は洋包丁のハンドル修理をやっていきたいと思います！