信州の研ぎ屋：中澤刃物研ぎ

業務用の包丁の料金などの変更をさせていただきますと告知させていただきました。 主に肉抜きや刃こぼれからくる刃先修正などの料金を調整いたしますとのことです。 業務用だけでなく一般でも事例としは発生いたしますのでご了承くださいませ。 まず肉抜きについて 立てて研がれて異常な鈍角や分厚い刃物がここのところ何故か急増しております。 三徳包丁、出番、牛刀などあらゆる種類の包丁を肉抜きしております。 正直現在の修理環境ではキャパオーバーとなっており仕上がりにかなりお時間を頂いております。 しかしお客さんの要望は修理して使いたいとのことですので直すしかありません。 今までは800円の追加だけで全て行っておりましたが、もう追いつかなくなりました。 かかる時間、コストの双方が限界を迎えました。 荒砥石もかなり減ります。 800円の追加は軽度のものとし、重症なパターンは2000円の追加をスタートラインとさぜていただきます。 あくまでスタートなので300ミリの出刃の修理となると2000円の追加ではお受けできません。 状態によってはお断りさせていただく場面も出てくる可能性もございます。 包丁本体の状態が良くないものに値上げをさせていただくということになります。 今までごくごく普通にご利用いただいているお客様には特に関係のない話になるかもしれませんが、ご報告をさせていただきます。 包丁の厚みと角度は一生付きまとう問題ですのでキチンと仕上げて欲しいと言う方はご相談くださいませ。

かなりご無沙汰しております。 中澤刃物研ぎの中澤です。 ここのところお客様から嬉しいお声をいただいております。 しかしながら疑問のお声も届いております。 ・単価間違ってない？ ・商売やる気ある？ ・誰がここまで求めるの？ などなどの疑問をぶつけていただいております。 まずは単価。 ぶっちゃけてしまうと間違ってます。 三徳包丁一本研ぐのに15分あれば切れ味は回復します。 丁寧に角度を整えて研いでも30分。 更に研ぎにくい包丁であっても1時間あれば仕上がります。 問題はプロの包丁です。 1日に3本仕上がれば御の字なお仕事が最近増えております。 もちろんこのままでは廃業一直線なので価格を見直そうと考えております。 現在はプロ用の包丁が一般価格での提供になっておりますので、とてもじゃありませんがこのままのサービスではやっていけませんので考えております。 流石にプロ用は鋼も硬ければ厚み調整も大変なので同じ価格でのご提供は今後は適切な作業料金をいただくこととなります。 次に商売のやる気の有無。 あります。 大いにあります。 気持ちだけなら松本市の包丁をすべて研ぎたいぐらいです。 最後に誰がここまで求めるか。 特定のお客様が求めます。 切れ味と耐久性、刃先のカーブ形状の調節など包丁の性能の限界ギリギリのバランスを探りながらベストを見つけるやりかたです。 調理担当の方が楽になればそれだけミスが減ります。長時間の現場では道具の良し悪しが品質を左右します。 体が楽になると業務が円滑になります。 結果的には品質低下を減らすことができます。 個人的には気軽に品質向上とは謳いにくく何がどのように品質が向上しますかと問われると「料理がおいしくなる」は人によっては結果がわかりにくいという残念な声も存在します。 タバコ吸ってる人が料理の繊細な味がわかるのか？ という声もそのうち聞こえるかもしれません。 感覚というのは非常に厄介です。 数値化したとしても個人が感じ取れなければおしまいです。 お客様や料理人の方々は「切れ味のいい包丁は仕上がりが明らかに違う」 肉や魚のドリップが出にくいならどういうメリットがあるか。 食材の予算が限られている場合は何で差をつけるか。 そのように食材と向き合える方にはうちで研がれた包丁はかなりお得だと思います。 さてさて、具体的にどのような値段の設定になるか。 気になる方...

最近は書く記事を毎日少しずつスマホでメモをして投稿していますので投稿の頻度を少し上げております。 このお仕事をさせていただいていると自然と飲食店からご依頼を頂くことがございます。 折角来ていただいてるのでこちらも行こうかなとなる訳です。 最も取引をさせていただいてるお店には月に1度は必ず行かせていただいております。 最初はお客さんで来てくれて、時が経つにつれていつの間にかこっちが客になるというヘンテコな現象になっています。 当たり前ですが、お客さんはこちらで仕上がった刃物をお使いになるわけですので、自然と切れ味に対して貪欲になります。 品質保持のためこちらも一切手は抜けません。 切れ味や使い勝手の向上がうちの看板になるわけですね。 どれだけ営業トークをしてその場を切り抜けても包丁の仕上がり次第では悪い噂が流れてしまいます。 その作業の確認のためご依頼主さんの作業風景を見せて頂いたり、客として食事をさせていただくわけですね。 その中でも特に御贔屓にしていただいている焼肉屋さんとパン屋さんは、包丁の話をすると必ず長話になるほどこだわりをお持ちです。 食材の断面や刃先がまな板に当たるまでの感触、食材の鮮度を落とさない工夫等の様々な工夫や使用感などの感想や刃物の仕上がりの良し悪しなど色んなお話をしていただいてます。 肉はわかるがパンが包丁で変わるのか。 飲食店や食品加工関連のお仕事に従事している方ならおわかりかと思いますが、パン屋さんでも以下のお悩みをお抱えです。 1.疲れている時に切れ味の落ちた刃物でする仕事の辛さ 2.サンドイッチの具材に使われる野菜 3.肉、魚、野菜の加工ほど包丁を酷使しないが故のメンテナンスの頻度 などがお悩みだそうです。 努力して研いでも納得のいく切れ味にならない。 練習しても結果に直結してるように感じない。 切れなくはないのでやむを得ずその刃物で仕事する。 聞けば聞くほどこちらが辛くなる内容でした。 そんな悩みを抱え向かった先はアパートの一角で営んでいる怪しい研ぎ屋だったそうです。 個人的な感想ですが、よくそんな怪しい店に持っていく気が起きたなぁ……と。 ただでさえわかりにくい立地のアパートで工房って雰囲気でもないところに持ち込むのは相当悩んだと思います。 好き放題書いてますが一番の原因はアパートでやってる自分が悪いとは思ってます。 しかも看板も...

 ご無沙汰しております。 研ぎ屋の中澤です。 9月に入るなり早々入院した訳ですが、本日10日に退院いたしました。 まだ満足に日常生活に戻れる状態ではなく、通院しながらの受付となりますのでご不便をおかけいたしますがご了承くださいませ。 現在は受付が可能となっておりますが、作業については少しずつ進める状況となりますのでお待たせするかと思われます。 10月の中旬には通常営業となりますが、それまでは様子を見ながらの営業となりますのでよろしくお願いいたします。 中澤刃物研ぎ代表：中澤博雅

 さまざまな相談を受け再度ご依頼主さんのところへ ある程度慣れてきたのでゆっくりと出来るかと思いきや…… あれしたこれもしたいとのこと 飲み込みの早い人の研ぎ講習は次々に要望があるので忙しいです。 平、切り出し、三角、丸の彫刻刀や鑿などゴロゴロと出てきました。 その中でも刃こぼれのあるものや鈍角になってるものなど多数ありある程度角度を直して依頼主さんへバトンタッチ。 しばらくご自身で研いでもらって確認を繰り返して仕上がったら実戦するの繰り返しです。 天然砥石にもチャレンジして感触のよい砥石をプレゼントしました。 金額や内容などの問い合わせ頂きますが、１回の講習で1万円以上かかることが多いです。 高いと思われますが、割り込みの包丁を研げるようになるか修正出来るようになるレクチャーは1時間程度で終わりません... オールステンレスの包丁の刃付け程度なら短時間で終わりますが、厚みが出てくると切れ味が鈍く感じたりなどのレクチャーまですると数時間かかったりします。 うちの研ぎ講習はあっさり終わらないことが多いです。 刃付けだけならyoutubeを見て真似すれば出来るようになります。 切れ味を鋭くするなら高番手の砥石を使えば鋭くなります。 そのなかでもこだわりのある切れ味を実現したい人や自分でカスタマイズしたい人、自分の研ぎ方を確立する第一歩にしたい人におすすめしております。 サッと研げるようになりたい人の依頼を受けない訳ではないです。 時間で区切って煮え切らない状態で終わる講習をしたくないだけです。 全く砥石を触ったことがない人が1時間で研げるようになるほうが難しいと思います。 それらをご理解いただけた方であれば申し込んでいただければ研ぎ講習をさせていただきますので、まずはご相談を。 場所や日程等の打ち合わせをした後に講習を開催させていただきます。

同じ趣味で遊ぶ知人(複数)からショッキングなことを言われました。 知人には以前に和剃刀をプレゼントしており、自分が研いだ刃物を知っておりますのでその点を踏まえた上での発言です。 「パッと見の料金が安くて預けていいか悩む。この切れ味を知ってるから預けても大丈夫だけど、こだわる人は出さないんじゃないかな？」 「技術の安売りは良くないから単価上げたほうがいい。」 「誰でも出来るかもしれないけど専門職なんだからある程度は金額を貰うべきだと思う。」 とのことです。割とショックでした。 その人は割と人口の多い地域にお住いなのですが、安くて品質のいい店なんてほぼ無いという説明でした。 開業当初は「利用しやすい料金設定」でした。 専門職の人は既に決まった研ぎ屋に出してるものだと思い込んでおりました。 ここで非常に難しいのが和包丁の裏スキの修理、歪取りの二つです。 この二つが出来れば完全に修理が出来る研ぎ屋が名乗れます。 しかし、その二つは研ぎや修理の最終地点になります。 裏スキは設備の都合、そして歪取りは直接包丁を金槌で叩くというとんでもなくリスクの高い作業です。 もちろん包丁を直接叩くので傷が入ります。その傷を取るのも大事です。 それらが出来る研ぎ屋は限られており修行の内容も増えます。 磨き作業や鎬を整えるといった手間がかかる部分を料金に含めると今の金額では到底不可能です。 二足の草鞋はよろしくないのでしばしの間お試し価格をやってみようかと考え中です。 大抵は手早く修理してほしいということなので今までの料金でいいのか、はたまた最初から高い料金を提示するのか。 ぼったくりとは思われたくはないので思い切った料金を表示にするわけにもいきません… 刃先だけ研ぐだけなら苦労はしません。 ここのところ働き方改革などで研ぐ時間が確保できない。人手不足でしっかり研ぐ時間が確保できない等で修理が増えてるのも事実です。 現在仮に考えている内容をメモがてらに書いていくと… ･和包丁は鋼の部分だけが研がれていて地金部分は手付かずなこと多いので肉抜きが必須 ･刃線が真っ直ぐか凹んでいる(鶴首の状態)ことが多い ･凹んだ砥石の手入れによる裏側の両刃化 などなど… 修理内容としてはどうしても金額が高くなります。 どうしたものかと考えておりますが正直埒が明かないです。 少しの間お客さんの希望しだいで決めていこう...