信州の研ぎ屋：中澤刃物研ぎ

 問い合わせに関してのQ＆Aです。 研ぎ屋っぽくなってきた中澤刃物研ぎの中澤です。 さてさて、お問合せにてよくお伝えする内容を軽くですが書き込んでおきます。 Q.研げない刃物はありますか？ A.セラミック包丁や特殊な刃物は無理です。大工道具等も修行中につきまだお受けしておりません。 Q.大工道具は今後メニューに加わりますか？ A.研ぎ上がった鉋刃が薄削りで1桁マイクロメートルが出れば追加予定です。 Q.料金表にない刃物は依頼できますか？ A.物にもよりますが研いでおります。アウトドアナイフや餅切包丁等です。 Q.研ぐ時間は何分ぐらいですか？ A.状態によりますが、三徳包丁でも修理の場合は30分以上かかります。 Q.包丁や砥石は販売していますか？ A.販売しておりません。砥石の紹介は こちら の記事をご参照ください。 Q.砥石の知識はどこから？ A.私は専門家から。 Q.研ぎ講習はしていますか？ A.条件や環境次第では受け付けております。 Q.youtubeなどの研ぎ方で切れるようになりますか？ A.まずは投稿されている動画をお手本にしてみるのはアリだと思います。 Q.研ぎの技術はどこで修行しましたか？ A.独学です。 Q.お弟子さんはどういう人ですか？ A.料理人です。しかも教え子がいるとか…… Q.どういう風に指導していますか？ A.努力、気合、根性、勘です。 (別名:パワハラ) Q.いつから砥石触ってますか？ A.子供のころからです。 Q.今までに何種類の砥石使いましたか？また何本持っていますか？ A.記憶にございません。 Q.包丁は鋼とステンレス、どっちがオススメですか？ A.個人的には鋼です。お手入れが不安な方はステンレスをお選びください。 Q.鋼とかステンレスの差がわかりません。 A.鋼は錆びますが切れ味がいいです。ステンレスは錆びにくいですが研ぐと案外切れます。 Q.鋼とステンレス、どっちが長持ちしますか？ A.基本的には鋼と思っていただければよろしいかと…… Q.前の質問を本音でどうぞ A.読みたい人だけどうぞ。 ただ切れ味を持たせるならハイス鋼を選ぶことになりますが、切った感触や断面の綺麗さ等を比較するとトータルバランスでは鋼になると思います。 SG2やSPG STRIX@などの鋼材もありますが、ステンレスとも言われていますが、サビ具合などは...

 ここ1年ほど仕上がりのメニューを考えていますが、こればかりは新しく新設しないとゴチャゴチャになるのでそちらのご紹介となります。 標準作業のコースは今までと変わらずのコースとなります。 新たに設けるコースは「薄刃のコース」となります。 標準仕上げはおおよそでありますが、切刃が5mm以内であることが多いです。 しかし研ぎあげてすり減った包丁は切刃が5mmを超えます。 切刃の幅が広い包丁は12mmほどになり、両刃だと左右で整えなければなりません。 標準のコースではそこまで作業時間をかけられないので新たな料金コースを追加いたします。 肉抜き以上に刃線を整えつつ厚みもしっかり抜きます。 じゃあそれやったら包丁がどういう風になるのか…… 新品の包丁は刃先が鈍角であっても「薄さによる切れ味」が強みでもあります。 刃先から3mmぐらいまでは結構薄いです。 しかし、使い込んですり減った包丁はどうでしょうか。 研いでも新品のような刃の入りやすさや、刃が抜けていく感触はないはずです。 刃の厚みがある程度あるのは決して悪いことではありません。 メリットとしては刃こぼれがしにくいです。 適度な厚みは刃こぼれ対策になるので、厚みのある刃物全般が悪いわけではありません。 研いでも刃が付きにくい場合は鈍角に研がれていることが多いです。 時間に追われてつい刃を立てて研ぐ。 最初のうちは問題なく使えますが、ある日を境に研いでも刃が付きにくくなったり、食材に食い込むものの刃が進んでいかない等…… そうなるとお客さんに案内するのはまず「肉抜き作業」です。 今のところ+800円の追加である程度ですが肉を抜いています。 しかし、肉を抜いたのに刃先を限界まで使いこむと場合によっては3回目ぐらいの研ぎでまた肉抜きをしなければならない時があります。 それは流石によろしくないのでここらである程度薄刃をキープできるプランを用意することになりました。 既に何件かさせていただいておりますが、厚みをキープしつつ仕上げてほしいと要望があり、更に「中澤さんのオススメで！」と言われると…… (　ﾟдﾟ)マジで？ みたいな顔になります。 ぶっちゃけると刃こぼれして帰ってきたら「やめといたほうがよかったでしょ？」ぐらいまで薄刃にすることもあります。 でもまぁ流石料理人ですね…… ちょこちょことそういったお客さんに来ていただき...

 親知らずを抜いてすぐに作業を再開した中澤です。 運良く痛みや腫れが出ていないので早速作業を再開しております。 お題の通り業務で使っている砥石のご紹介です。 予想以上に砥石に関する問い合わせがありましたのでお答えしようかと思います。 入手が困難な場合は他の砥石も合わせてご紹介をさせていただきます。 荒砥 用途→刃こぼれや肉抜き あらとくん#220 荒砥の割に面が崩れにくいです。 研磨力もしっかりしています。 中砥 用途→切れ味回復のための下地 研承 礎 #1000 面が崩れる前に研ぎ終わるほど研磨力が相当高いです。 結果的には平面の意地ができます。 泥出しして水分を少し控えめにすると容赦なく削ります。 デメリットは性能の高さ故に練習用の砥石としてはオススメしづらいです。 研承 礎 #3000 用途→#1000の傷消し、切れ味向上 番手が変わりますが使い方や感想は#1000と同じです。 研承は人気のある砥石なので欠品することが珍しくありまでせん。 他に良い砥石があれば知りたいという方には次の砥石をオススメします。 田中砥石製作所さん から出ている「導」シリーズです。 普通に良い砥石なのでこれもピックアップしておきます。 導が面白いのは#6000の砥石がビトで作られているところです。 #6000クラスは大抵レジノイド製法で作られることが多く個人的にはあまり得意ではありません。 #6000なら仕上げで使っても問題ない番手ですので迷ったら1度試していいと思います。 作業するにおいては扱いの難しい天然砥石を使うより扱いやすい砥石を選ぶのも重要です。 過去に人造砥石と天然砥石でオススメするならどちらかというアンケートを取ったことがあります。 結果としては人造のがいいということになりました。 天然砥石は博打な面があり良い砥石に当たればいいが替わりが効かない。 良い石に当たらなければ研いでいてしんどくなる。 などなどのデメリットが多いです。 お客様から研ぎの質問をいただくこともあります。 人によっては頻繁に研ぐ人もいますので、そういう方は#1000を。 ちょっと間隔が空く方は荒めの#320や#400などを持っていてもいいと思います。 砥石の材料の研磨剤の話まで行くと少し長くなるので割愛しますが、個人的な好みはWAの砥石だったりします。 ブログ形式だと現代的ではないと思います...

 2025年に続き2026年の入院の予定です。 作業が立て込んでおりこの時期までズレてしまいました。 5/18より一泊二日で入院いたします。 その後は様子をみながらの作業です。 退院後、1週間ほどは受付のみとなる予定です。 お電話をいただいてもきちんと話せるかがわかりませんので、可能であればメールにてお問合せしていただければ幸いです。 すでにお伝えしている方もいらっしゃると思いますが、念のためこちらでもご連絡させていただきます。 様子見の間にお越しいただいた方には大変ご不便をおかけいたしますが、すでに予約されているお客様もいらっしゃいますので、順番はその後になります。 ご不便をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。

このタイトルを言われることが徐々に増えてまいりました。 神経締めのワイヤーなんて作ってればそりゃ言われます。 その経緯というのが、昔手作りで作ってもらったけど小さい魚には使えないとのこと。 シンプルだから作ってみようということで作りましたが、結構な手間でした…… 売り物にするにはちと不格好なので販売ではなく処分しといてくださいと言って押し付けました。 上記のこともあり手作業による採算が合わないからやらないという世の中になりました。 当たり前のことです。何も悪いことじゃありません。 しかし、それでは面白くありまでせん。 ルールや立場によってお断りするお店もあるとは思いますが、うちは楽しそうならやろうかというスタイルです。 結果的には持ち手の修理や形状変更など作業時間と請求金額が合わない事態に…… 研ぎに関しては刃先を研ぐだけなら誰でもすぐ習得できます。 最近youtubeなどでも研ぎの動画が少しずつ増えています。 手先が器用な人や感覚が鋭い人ならすぐ切れるように出来るでしょう。 祖母曰く「男で包丁も研げんのは情けない」だそうです。 昔は男の人がおうちでやる作業のひとつだったようです。 しかし、厚みの調整や形状の修正となると話が変わってきます。 刃物を削る量や残す厚み、切る対象によって使い手の印象が全く違うものになります。 何度も切れ味を探りながらお客さんと相談しつつ決定することもあります。 その中で最近は砥石の相談をよくお聞きします。 砥石は何使ってますか？ 質問があるとお答えしておりますが、話す内容が多く、一言で終わらない場合はメモをとってもらうしかありません。 値段もピンキリです。 使ってる砥石の値段を伝えるとビックリされたりします。 高い砥石にはきちんちした理由があります。 ぼったくりの砥石じゃなければ高いのを使っていれば大丈夫です。 お仕事で調理をしているお客さんに使ってもらったところ 「使いやすい」 とのことです。 手入れもしてますし使いやすいコンディションにするのもお仕事の一部です。 それが出来ていれば一般の方でも使いやすく研ぐのが早い砥石に仕上がります。 ではコンディションを整えることができるかどうかです。 それもとても簡単です。 近年ではダイヤモンド砥石という画期的な物もありますので、非常に手入れが楽になっています。 砥石の販売をしている訳ではありませ...

最近修理しかしていない中澤刃物研ぎの中澤です。 そこそこ前のご依頼でしたが、掲載いたします。 使っていて刃がぐらつくそうです。 なんでも有名なフリマアプリで購入なさったのだとか…… 購入元に問い合わせても修理できませんとのことでお問い合わせをいただきました。 最悪は柄を壊して挿げ替える許可もいただきましたので早速作業を！ 抜けない。 いくら叩いても抜けない。 当て木が壊れそうなほど叩いても抜けない。 やむを得ないので壊すことに…… おや？   口金の部分を割ってみると…… ほほう、なるほど…… アルミ製のチューブがこんにちは 中にはボンドがギッチリ 柄の中はこんな感じです。 プラスチックが解けてないから固定不足なわけですね。 金属チューブと柄の隙間に黒く薄いプラスチックのような膜もありました。 結果的には以下の可能性がありました。 1，中のプラスチックが解けてないので固定力がない 2，金属チューブと柄の接着自体が弱い 3，日本製かどうか怪しい 刃物の業界も色々工夫して生き残ろうとするお店や業者さんがいますが、これはよろしくない造りになっています。 でもユーザーはわからないわけです。 高い物には理由がありますが、ただ高い物を選ぶと痛い目を見ます。 逆もしかり。 じゃあどんな包丁がいいんだと言われると鍛冶屋さんから買うのが間違いないです。 包丁屋ではなく鍛冶屋です。 購入の相談をされることがありますが、参考になるかどうかわかりませんとしかお答えできません。 しかし、それでもそういう風に選びますとお客さんには伝えております。 本来家庭用の包丁は3本ほど買って大事に使えばそれなりに持ちます。 自分も包丁を5本持っていますが、今後包丁を増やすことはほぼ無いと考えています。 きちんと生産した職人さんと顔を合わせて直接購入したからこそ信頼して使えるわけです。 包丁は一生で何本も買い替えるのではなく、ちゃんと手入れして使えば物によっては10年使えるものもあります。 それ以上持つこともあれば、頻繁に研いで5年で次の包丁を買うこともあります。 良い物を長く大事に使う。 SDGsなんて言葉は昔から日本にはなかった言葉です。 元からそういう民族だったんですからこの機に包丁に向き合ってはいかがでしょうか。