信州の研ぎ屋：中澤刃物研ぎ

 2025年に続き2026年の入院の予定です。 作業が立て込んでおりこの時期までズレてしまいました。 5/18より一泊二日で入院いたします。 その後は様子をみながらの作業です。 退院後、1週間ほどは受付のみとなる予定です。 お電話をいただいてもきちんと話せるかがわかりませんので、可能であればメールにてお問合せしていただければ幸いです。 すでにお伝えしている方もいらっしゃると思いますが、念のためこちらでもご連絡させていただきます。 様子見の間にお越しいただいた方には大変ご不便をおかけいたしますが、すでに予約されているお客様もいらっしゃいますので、順番はその後になります。 ご不便をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。

このタイトルを言われることが徐々に増えてまいりました。 神経締めのワイヤーなんて作ってればそりゃ言われます。 その経緯というのが、昔手作りで作ってもらったけど小さい魚には使えないとのこと。 シンプルだから作ってみようということで作りましたが、結構な手間でした…… 売り物にするにはちと不格好なので販売ではなく処分しといてくださいと言って押し付けました。 上記のこともあり手作業による採算が合わないからやらないという世の中になりました。 当たり前のことです。何も悪いことじゃありません。 しかし、それでは面白くありまでせん。 ルールや立場によってお断りするお店もあるとは思いますが、うちは楽しそうならやろうかというスタイルです。 結果的には持ち手の修理や形状変更など作業時間と請求金額が合わない事態に…… 研ぎに関しては刃先を研ぐだけなら誰でもすぐ習得できます。 最近youtubeなどでも研ぎの動画が少しずつ増えています。 手先が器用な人や感覚が鋭い人ならすぐ切れるように出来るでしょう。 祖母曰く「男で包丁も研げんのは情けない」だそうです。 昔は男の人がおうちでやる作業のひとつだったようです。 しかし、厚みの調整や形状の修正となると話が変わってきます。 刃物を削る量や残す厚み、切る対象によって使い手の印象が全く違うものになります。 何度も切れ味を探りながらお客さんと相談しつつ決定することもあります。 その中で最近は砥石の相談をよくお聞きします。 砥石は何使ってますか？ 質問があるとお答えしておりますが、話す内容が多く、一言で終わらない場合はメモをとってもらうしかありません。 値段もピンキリです。 使ってる砥石の値段を伝えるとビックリされたりします。 高い砥石にはきちんちした理由があります。 ぼったくりの砥石じゃなければ高いのを使っていれば大丈夫です。 お仕事で調理をしているお客さんに使ってもらったところ 「使いやすい」 とのことです。 手入れもしてますし使いやすいコンディションにするのもお仕事の一部です。 それが出来ていれば一般の方でも使いやすく研ぐのが早い砥石に仕上がります。 ではコンディションを整えることができるかどうかです。 それもとても簡単です。 近年ではダイヤモンド砥石という画期的な物もありますので、非常に手入れが楽になっています。 砥石の販売をしている訳ではありませ...

最近修理しかしていない中澤刃物研ぎの中澤です。 そこそこ前のご依頼でしたが、掲載いたします。 使っていて刃がぐらつくそうです。 なんでも有名なフリマアプリで購入なさったのだとか…… 購入元に問い合わせても修理できませんとのことでお問い合わせをいただきました。 最悪は柄を壊して挿げ替える許可もいただきましたので早速作業を！ 抜けない。 いくら叩いても抜けない。 当て木が壊れそうなほど叩いても抜けない。 やむを得ないので壊すことに…… おや？   口金の部分を割ってみると…… ほほう、なるほど…… アルミ製のチューブがこんにちは 中にはボンドがギッチリ 柄の中はこんな感じです。 プラスチックが解けてないから固定不足なわけですね。 金属チューブと柄の隙間に黒く薄いプラスチックのような膜もありました。 結果的には以下の可能性がありました。 1，中のプラスチックが解けてないので固定力がない 2，金属チューブと柄の接着自体が弱い 3，日本製かどうか怪しい 刃物の業界も色々工夫して生き残ろうとするお店や業者さんがいますが、これはよろしくない造りになっています。 でもユーザーはわからないわけです。 高い物には理由がありますが、ただ高い物を選ぶと痛い目を見ます。 逆もしかり。 じゃあどんな包丁がいいんだと言われると鍛冶屋さんから買うのが間違いないです。 包丁屋ではなく鍛冶屋です。 購入の相談をされることがありますが、参考になるかどうかわかりませんとしかお答えできません。 しかし、それでもそういう風に選びますとお客さんには伝えております。 本来家庭用の包丁は3本ほど買って大事に使えばそれなりに持ちます。 自分も包丁を5本持っていますが、今後包丁を増やすことはほぼ無いと考えています。 きちんと生産した職人さんと顔を合わせて直接購入したからこそ信頼して使えるわけです。 包丁は一生で何本も買い替えるのではなく、ちゃんと手入れして使えば物によっては10年使えるものもあります。 それ以上持つこともあれば、頻繁に研いで5年で次の包丁を買うこともあります。 良い物を長く大事に使う。 SDGsなんて言葉は昔から日本にはなかった言葉です。 元からそういう民族だったんですからこの機に包丁に向き合ってはいかがでしょうか。

業務用の包丁の料金などの変更をさせていただきますと告知させていただきました。 主に肉抜きや刃こぼれからくる刃先修正などの料金を調整いたしますとのことです。 業務用だけでなく一般でも事例としは発生いたしますのでご了承くださいませ。 まず肉抜きについて 立てて研がれて異常な鈍角や分厚い刃物がここのところ何故か急増しております。 三徳包丁、出番、牛刀などあらゆる種類の包丁を肉抜きしております。 正直現在の修理環境ではキャパオーバーとなっており仕上がりにかなりお時間を頂いております。 しかしお客さんの要望は修理して使いたいとのことですので直すしかありません。 今までは800円の追加だけで全て行っておりましたが、もう追いつかなくなりました。 かかる時間、コストの双方が限界を迎えました。 荒砥石もかなり減ります。 800円の追加は軽度のものとし、重症なパターンは2000円の追加をスタートラインとさぜていただきます。 あくまでスタートなので300ミリの出刃の修理となると2000円の追加ではお受けできません。 状態によってはお断りさせていただく場面も出てくる可能性もございます。 包丁本体の状態が良くないものに値上げをさせていただくということになります。 今までごくごく普通にご利用いただいているお客様には特に関係のない話になるかもしれませんが、ご報告をさせていただきます。 包丁の厚みと角度は一生付きまとう問題ですのでキチンと仕上げて欲しいと言う方はご相談くださいませ。

かなりご無沙汰しております。 中澤刃物研ぎの中澤です。 ここのところお客様から嬉しいお声をいただいております。 しかしながら疑問のお声も届いております。 ・単価間違ってない？ ・商売やる気ある？ ・誰がここまで求めるの？ などなどの疑問をぶつけていただいております。 まずは単価。 ぶっちゃけてしまうと間違ってます。 三徳包丁一本研ぐのに15分あれば切れ味は回復します。 丁寧に角度を整えて研いでも30分。 更に研ぎにくい包丁であっても1時間あれば仕上がります。 問題はプロの包丁です。 1日に3本仕上がれば御の字なお仕事が最近増えております。 もちろんこのままでは廃業一直線なので価格を見直そうと考えております。 現在はプロ用の包丁が一般価格での提供になっておりますので、とてもじゃありませんがこのままのサービスではやっていけませんので考えております。 流石にプロ用は鋼も硬ければ厚み調整も大変なので同じ価格でのご提供は今後は適切な作業料金をいただくこととなります。 次に商売のやる気の有無。 あります。 大いにあります。 気持ちだけなら松本市の包丁をすべて研ぎたいぐらいです。 最後に誰がここまで求めるか。 特定のお客様が求めます。 切れ味と耐久性、刃先のカーブ形状の調節など包丁の性能の限界ギリギリのバランスを探りながらベストを見つけるやりかたです。 調理担当の方が楽になればそれだけミスが減ります。長時間の現場では道具の良し悪しが品質を左右します。 体が楽になると業務が円滑になります。 結果的には品質低下を減らすことができます。 個人的には気軽に品質向上とは謳いにくく何がどのように品質が向上しますかと問われると「料理がおいしくなる」は人によっては結果がわかりにくいという残念な声も存在します。 タバコ吸ってる人が料理の繊細な味がわかるのか？ という声もそのうち聞こえるかもしれません。 感覚というのは非常に厄介です。 数値化したとしても個人が感じ取れなければおしまいです。 お客様や料理人の方々は「切れ味のいい包丁は仕上がりが明らかに違う」 肉や魚のドリップが出にくいならどういうメリットがあるか。 食材の予算が限られている場合は何で差をつけるか。 そのように食材と向き合える方にはうちで研がれた包丁はかなりお得だと思います。 さてさて、具体的にどのような値段の設定になるか。 気になる方...

最近は書く記事を毎日少しずつスマホでメモをして投稿していますので投稿の頻度を少し上げております。 このお仕事をさせていただいていると自然と飲食店からご依頼を頂くことがございます。 折角来ていただいてるのでこちらも行こうかなとなる訳です。 最も取引をさせていただいてるお店には月に1度は必ず行かせていただいております。 最初はお客さんで来てくれて、時が経つにつれていつの間にかこっちが客になるというヘンテコな現象になっています。 当たり前ですが、お客さんはこちらで仕上がった刃物をお使いになるわけですので、自然と切れ味に対して貪欲になります。 品質保持のためこちらも一切手は抜けません。 切れ味や使い勝手の向上がうちの看板になるわけですね。 どれだけ営業トークをしてその場を切り抜けても包丁の仕上がり次第では悪い噂が流れてしまいます。 その作業の確認のためご依頼主さんの作業風景を見せて頂いたり、客として食事をさせていただくわけですね。 その中でも特に御贔屓にしていただいている焼肉屋さんとパン屋さんは、包丁の話をすると必ず長話になるほどこだわりをお持ちです。 食材の断面や刃先がまな板に当たるまでの感触、食材の鮮度を落とさない工夫等の様々な工夫や使用感などの感想や刃物の仕上がりの良し悪しなど色んなお話をしていただいてます。 肉はわかるがパンが包丁で変わるのか。 飲食店や食品加工関連のお仕事に従事している方ならおわかりかと思いますが、パン屋さんでも以下のお悩みをお抱えです。 1.疲れている時に切れ味の落ちた刃物でする仕事の辛さ 2.サンドイッチの具材に使われる野菜 3.肉、魚、野菜の加工ほど包丁を酷使しないが故のメンテナンスの頻度 などがお悩みだそうです。 努力して研いでも納得のいく切れ味にならない。 練習しても結果に直結してるように感じない。 切れなくはないのでやむを得ずその刃物で仕事する。 聞けば聞くほどこちらが辛くなる内容でした。 そんな悩みを抱え向かった先はアパートの一角で営んでいる怪しい研ぎ屋だったそうです。 個人的な感想ですが、よくそんな怪しい店に持っていく気が起きたなぁ……と。 ただでさえわかりにくい立地のアパートで工房って雰囲気でもないところに持ち込むのは相当悩んだと思います。 好き放題書いてますが一番の原因はアパートでやってる自分が悪いとは思ってます。 しかも看板も...