標準コースと薄刃コース
ここ1年ほど仕上がりのメニューを考えていますが、こればかりは新しく新設しないとゴチャゴチャになるのでそちらのご紹介となります。 標準作業のコースは今までと変わらずのコースとなります。 新たに設けるコースは「薄刃のコース」となります。 標準仕上げはおおよそでありますが、切刃が5mm以内であることが多いです。 しかし研ぎあげてすり減った包丁は切刃が5mmを超えます。 切刃の幅が広い包丁は12mmほどになり、両刃だと左右で整えなければなりません。 標準のコースではそこまで作業時間をかけられないので新たな料金コースを追加いたします。 肉抜き以上に刃線を整えつつ厚みもしっかり抜きます。 じゃあそれやったら包丁がどういう風になるのか…… 新品の包丁は刃先が鈍角であっても「薄さによる切れ味」が強みでもあります。 刃先から3mmぐらいまでは結構薄いです。 しかし、使い込んですり減った包丁はどうでしょうか。 研いでも新品のような刃の入りやすさや、刃が抜けていく感触はないはずです。 刃の厚みがある程度あるのは決して悪いことではありません。 メリットとしては刃こぼれがしにくいです。 適度な厚みは刃こぼれ対策になるので、厚みのある刃物全般が悪いわけではありません。 研いでも刃が付きにくい場合は鈍角に研がれていることが多いです。 時間に追われてつい刃を立てて研ぐ。 最初のうちは問題なく使えますが、ある日を境に研いでも刃が付きにくくなったり、食材に食い込むものの刃が進んでいかない等…… そうなるとお客さんに案内するのはまず「肉抜き作業」です。 今のところ+800円の追加である程度ですが肉を抜いています。 しかし、肉を抜いたのに刃先を限界まで使いこむと場合によっては3回目ぐらいの研ぎでまた肉抜きをしなければならない時があります。 それは流石によろしくないのでここらである程度薄刃をキープできるプランを用意することになりました。 既に何件かさせていただいておりますが、厚みをキープしつつ仕上げてほしいと要望があり、更に「中澤さんのオススメで！」と言われると…… ( ﾟдﾟ)マジで？ みたいな顔になります。 ぶっちゃけると刃こぼれして帰ってきたら「やめといたほうがよかったでしょ？」ぐらいまで薄刃にすることもあります。 でもまぁ流石料理人ですね…… ちょこちょことそういったお客さんに来ていただき...