錆びる包丁の悩み

 少しずつ秋の気配を感じつつもありがたいことにお仕事のご依頼で汗をかく日々です。

今回のお悩みは錆びる包丁です。

上下の二本が錆びております。

薄刃包丁と柳葉包丁ですね。サビは非常に深くサビ取りをしても取り切れないほどの深さに達しています……

そうするとどうなるか、研いでも刃こぼれになってしまいます。

大抵の研ぎ屋は裏を研ぐのに抵抗がある人が多いと思われます。

合わせで作られている場合は裏に硬い鋼が鍛接されており、研いで切れ味を出すのはこの硬い鋼の部分になります。

そして厄介なことに画像の一番上の薄刃包丁の裏側先端部分にとんでもなく深いサビが…

しばらく研いでいて怪しいとは思いましたが、先端の黒い部分がボロっと取れました…

作業中でしたが普通に悲鳴を上げました。

この薄刃、とんでもなく硬く作られており0.3ミリほど削る間に普通の包丁が3本以上仕上げられるぐらい削れない包丁でした。

ぼやいても刃物は削れません。こうなったら機械研磨でいくしかなく泣く泣く機械作業へ…

が、しかし機械研磨でもビクともしません。

こうなったら赤字覚悟の手作業です。

お客さんには納期はかなり余裕をもって預かっていましたがこれ一本で荒砥石と腰の耐久力がゴリゴリ削れました。

値段に反映するか非常に悩みましたが、サビと欠け取りだけの追加料金だけとなります。

見積りは大まかにしかできません。

見抜く能力不足と言われればそれまでですが、実際は研ぐまでその包丁のことはわかりません。

お客さんからすれば砥石の質や減り具合なんてのは知ったことではないのです。

研ぎ上がった結果のみがお客さんには伝わります。

だからこそ少しずつ使う砥石や切れ味の仕上がりの調整などを日ごろから行っております。

そして研ぎ上がったのはコチラ

そろそろ鎬を一定の曇り具合にしたいのですが、中々上手くいきません…

何とか綺麗に短時間で仕上げる術があれば導入したいですね。

以下は脱線のお話

お客さんの中には無自覚で調理の技術や頻度が高く、包丁のグレードが追い付いていない人もいます。

切れなくなるのが早いのは自分の腕のせいではないかと仰るお客さんがいました。

実際は調理が得意で苦にならない人が複数の品を一本の包丁で行っているという現代では珍しいお客さんだったりします。

その場合は買い替えではなく使う包丁を1本増やしてみてはどうかと打診してみました。

言うだけならタダですが、少し考えている感じだったのでお試しにペティナイフを貸し出してそれで具合がよければ増やしてみてはどうかというお話になりました。

サビる刃物は気を遣うので基本的にはステンレスを勧めたりしています。

個人的には鋼材なら銀三、VG10などをオススメしています。

一般的にはモリブデン鋼などの包丁をよく見るとは思いますが、その手の文字がパッケージなどで書かれている包丁は非常に多く、だいたいは似たり寄ったりだったりします。

とあるメーカーは有名でも勧めたりしてませんがご依頼の場合は断ったりはしていません。

可能な限り気持ちよく使っていただけるよう研ぎ上げたいと思っています。

ステンレスでもしっかりとした品質の包丁はかなり切れ味がよくなることもあります。

錆びる包丁は研ぎやすく、切れ味も出やすいですが長持ちするかはまた別の話です。

それぞれ個性があり、良い物はお値段も高いですが良い包丁はしっかり長持ちします。

何がいいか、どういう包丁を選べばいいかのご質問も出来る限りお答えできればと思いますのでお気軽にお尋ねください。

ただ、売るための包丁を在庫しているわけではありませんのでご了承くださいませ。