一般用と業務用

かなりご無沙汰しております。

中澤刃物研ぎの中澤です。

ここのところお客様から嬉しいお声をいただいております。

しかしながら疑問のお声も届いております。

・単価間違ってない？

・商売やる気ある？

・誰がここまで求めるの？

などなどの疑問をぶつけていただいております。

まずは単価。

ぶっちゃけてしまうと間違ってます。

三徳包丁一本研ぐのに15分あれば切れ味は回復します。

丁寧に角度を整えて研いでも30分。

更に研ぎにくい包丁であっても1時間あれば仕上がります。

問題はプロの包丁です。

1日に3本仕上がれば御の字なお仕事が最近増えております。

もちろんこのままでは廃業一直線なので価格を見直そうと考えております。

現在はプロ用の包丁が一般価格での提供になっておりますので、とてもじゃありませんがこのままのサービスではやっていけませんので考えております。

流石にプロ用は鋼も硬ければ厚み調整も大変なので同じ価格でのご提供は今後は適切な作業料金をいただくこととなります。

次に商売のやる気の有無。

あります。

大いにあります。

気持ちだけなら松本市の包丁をすべて研ぎたいぐらいです。

最後に誰がここまで求めるか。

特定のお客様が求めます。

切れ味と耐久性、刃先のカーブ形状の調節など包丁の性能の限界ギリギリのバランスを探りながらベストを見つけるやりかたです。

調理担当の方が楽になればそれだけミスが減ります。長時間の現場では道具の良し悪しが品質を左右します。

体が楽になると業務が円滑になります。

結果的には品質低下を減らすことができます。

個人的には気軽に品質向上とは謳いにくく何がどのように品質が向上しますかと問われると「料理がおいしくなる」は人によっては結果がわかりにくいという残念な声も存在します。

タバコ吸ってる人が料理の繊細な味がわかるのか？

という声もそのうち聞こえるかもしれません。

感覚というのは非常に厄介です。

数値化したとしても個人が感じ取れなければおしまいです。

お客様や料理人の方々は「切れ味のいい包丁は仕上がりが明らかに違う」

肉や魚のドリップが出にくいならどういうメリットがあるか。

食材の予算が限られている場合は何で差をつけるか。

そのように食材と向き合える方にはうちで研がれた包丁はかなりお得だと思います。

さてさて、具体的にどのような値段の設定になるか。

気になる方はここからが大事だと思います。

早い話は削ったら削った分の労力を上乗せさせていただく形になります。

例えば肉抜きと刃線修正の場合、追加費用が2000円となりますが、三徳包丁の場合は2900円と元の値段の3倍以上になります。

いくらなんでもこれはあんまりかなと思います。

三徳包丁はあまりにも酷くない限りは追加を抑えられるよう努力いたします。

問題は出刃や柳刃といった和包丁です。

素早く仕上げるために鈍角に研がれておりどうしようもなくなって研ぎに出すという悪循環の刃物もが多数存在しております。

例えば刃渡りが1尺を超える刃物であった場合、削る量が尋常ではありません。

刃渡り30cmと18cmで追加費用が同じでは納得いかない方も多いと思われますので料金のほうを調整させていただきます。