信州の研ぎ屋：中澤刃物研ぎ

 問い合わせに関してのQ＆Aです。 研ぎ屋っぽくなってきた中澤刃物研ぎの中澤です。 さてさて、お問合せにてよくお伝えする内容を軽くですが書き込んでおきます。 Q.研げない刃物はありますか？ A.セラミック包丁や特殊な刃物は無理です。大工道具等も修行中につきまだお受けしておりません。 Q.大工道具は今後メニューに加わりますか？ A.研ぎ上がった鉋刃が薄削りで1桁マイクロメートルが出れば追加予定です。 Q.料金表にない刃物は依頼できますか？ A.物にもよりますが研いでおります。アウトドアナイフや餅切包丁等です。 Q.研ぐ時間は何分ぐらいですか？ A.状態によりますが、三徳包丁でも修理の場合は30分以上かかります。 Q.包丁や砥石は販売していますか？ A.販売しておりません。砥石の紹介は こちら の記事をご参照ください。 Q.砥石の知識はどこから？ A.私は専門家から。 Q.研ぎ講習はしていますか？ A.条件や環境次第では受け付けております。 Q.youtubeなどの研ぎ方で切れるようになりますか？ A.まずは投稿されている動画をお手本にしてみるのはアリだと思います。 Q.研ぎの技術はどこで修行しましたか？ A.独学です。 Q.お弟子さんはどういう人ですか？ A.料理人です。しかも教え子がいるとか…… Q.どういう風に指導していますか？ A.努力、気合、根性、勘です。 (別名:パワハラ) Q.いつから砥石触ってますか？ A.子供のころからです。 Q.今までに何種類の砥石使いましたか？また何本持っていますか？ A.記憶にございません。 Q.包丁は鋼とステンレス、どっちがオススメですか？ A.個人的には鋼です。お手入れが不安な方はステンレスをお選びください。 Q.鋼とかステンレスの差がわかりません。 A.鋼は錆びますが切れ味がいいです。ステンレスは錆びにくいですが研ぐと案外切れます。 Q.鋼とステンレス、どっちが長持ちしますか？ A.基本的には鋼と思っていただければよろしいかと…… Q.前の質問を本音でどうぞ A.読みたい人だけどうぞ。 ただ切れ味を持たせるならハイス鋼を選ぶことになりますが、切った感触や断面の綺麗さ等を比較するとトータルバランスでは鋼になると思います。 SG2やSPG STRIX@などの鋼材もありますが、ステンレスとも言われていますが、サビ具合などは...

 ここ1年ほど仕上がりのメニューを考えていますが、こればかりは新しく新設しないとゴチャゴチャになるのでそちらのご紹介となります。 標準作業のコースは今までと変わらずのコースとなります。 新たに設けるコースは「薄刃のコース」となります。 標準仕上げはおおよそでありますが、切刃が5mm以内であることが多いです。 しかし研ぎあげてすり減った包丁は切刃が5mmを超えます。 切刃の幅が広い包丁は12mmほどになり、両刃だと左右で整えなければなりません。 標準のコースではそこまで作業時間をかけられないので新たな料金コースを追加いたします。 肉抜き以上に刃線を整えつつ厚みもしっかり抜きます。 じゃあそれやったら包丁がどういう風になるのか…… 新品の包丁は刃先が鈍角であっても「薄さによる切れ味」が強みでもあります。 刃先から3mmぐらいまでは結構薄いです。 しかし、使い込んですり減った包丁はどうでしょうか。 研いでも新品のような刃の入りやすさや、刃が抜けていく感触はないはずです。 刃の厚みがある程度あるのは決して悪いことではありません。 メリットとしては刃こぼれがしにくいです。 適度な厚みは刃こぼれ対策になるので、厚みのある刃物全般が悪いわけではありません。 研いでも刃が付きにくい場合は鈍角に研がれていることが多いです。 時間に追われてつい刃を立てて研ぐ。 最初のうちは問題なく使えますが、ある日を境に研いでも刃が付きにくくなったり、食材に食い込むものの刃が進んでいかない等…… そうなるとお客さんに案内するのはまず「肉抜き作業」です。 今のところ+800円の追加である程度ですが肉を抜いています。 しかし、肉を抜いたのに刃先を限界まで使いこむと場合によっては3回目ぐらいの研ぎでまた肉抜きをしなければならない時があります。 それは流石によろしくないのでここらである程度薄刃をキープできるプランを用意することになりました。 既に何件かさせていただいておりますが、厚みをキープしつつ仕上げてほしいと要望があり、更に「中澤さんのオススメで！」と言われると…… (　ﾟдﾟ)マジで？ みたいな顔になります。 ぶっちゃけると刃こぼれして帰ってきたら「やめといたほうがよかったでしょ？」ぐらいまで薄刃にすることもあります。 でもまぁ流石料理人ですね…… ちょこちょことそういったお客さんに来ていただき...