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お客さんのお店

最近は書く記事を毎日少しずつスマホでメモをして投稿していますので投稿の頻度を少し上げております。 このお仕事をさせていただいていると自然と飲食店からご依頼を頂くことがございます。 折角来ていただいてるのでこちらも行こうかなとなる訳です。 最も取引をさせていただいてるお店には月に1度は必ず行かせていただいております。 最初はお客さんで来てくれて、時が経つにつれていつの間にかこっちが客になるというヘンテコな現象になっています。 当たり前ですが、お客さんはこちらで仕上がった刃物をお使いになるわけですので、自然と切れ味に対して貪欲になります。 品質保持のためこちらも一切手は抜けません。 切れ味や使い勝手の向上がうちの看板になるわけですね。 どれだけ営業トークをしてその場を切り抜けても包丁の仕上がり次第では悪い噂が流れてしまいます。 その作業の確認のためご依頼主さんの作業風景を見せて頂いたり、客として食事をさせていただくわけですね。 その中でも特に御贔屓にしていただいている焼肉屋さんとパン屋さんは、包丁の話をすると必ず長話になるほどこだわりをお持ちです。 食材の断面や刃先がまな板に当たるまでの感触、食材の鮮度を落とさない工夫等の様々な工夫や使用感などの感想や刃物の仕上がりの良し悪しなど色んなお話をしていただいてます。 肉はわかるがパンが包丁で変わるのか。 飲食店や食品加工関連のお仕事に従事している方ならおわかりかと思いますが、パン屋さんでも以下のお悩みをお抱えです。 1.疲れている時に切れ味の落ちた刃物でする仕事の辛さ 2.サンドイッチの具材に使われる野菜 3.肉、魚、野菜の加工ほど包丁を酷使しないが故のメンテナンスの頻度 などがお悩みだそうです。 努力して研いでも納得のいく切れ味にならない。 練習しても結果に直結してるように感じない。 切れなくはないのでやむを得ずその刃物で仕事する。 聞けば聞くほどこちらが辛くなる内容でした。 そんな悩みを抱え向かった先はアパートの一角で営んでいる怪しい研ぎ屋だったそうです。 個人的な感想ですが、よくそんな怪しい店に持っていく気が起きたなぁ……と。 ただでさえわかりにくい立地のアパートで工房って雰囲気でもないところに持ち込むのは相当悩んだと思います。 好き放題書いてますが一番の原因はアパートでやってる自分が悪いとは思ってます。 しかも看板も...
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退院からの予定

 ご無沙汰しております。 研ぎ屋の中澤です。 9月に入るなり早々入院した訳ですが、本日10日に退院いたしました。 まだ満足に日常生活に戻れる状態ではなく、通院しながらの受付となりますのでご不便をおかけいたしますがご了承くださいませ。 現在は受付が可能となっておりますが、作業については少しずつ進める状況となりますのでお待たせするかと思われます。 10月の中旬には通常営業となりますが、それまでは様子を見ながらの営業となりますのでよろしくお願いいたします。 中澤刃物研ぎ代表：中澤博雅
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研ぎ講習2

 さまざまな相談を受け再度ご依頼主さんのところへ ある程度慣れてきたのでゆっくりと出来るかと思いきや…… あれしたこれもしたいとのこと 飲み込みの早い人の研ぎ講習は次々に要望があるので忙しいです。 平、切り出し、三角、丸の彫刻刀や鑿などゴロゴロと出てきました。 その中でも刃こぼれのあるものや鈍角になってるものなど多数ありある程度角度を直して依頼主さんへバトンタッチ。 しばらくご自身で研いでもらって確認を繰り返して仕上がったら実戦するの繰り返しです。 天然砥石にもチャレンジして感触のよい砥石をプレゼントしました。 金額や内容などの問い合わせ頂きますが、１回の講習で1万円以上かかることが多いです。 高いと思われますが、割り込みの包丁を研げるようになるか修正出来るようになるレクチャーは1時間程度で終わりません... オールステンレスの包丁の刃付け程度なら短時間で終わりますが、厚みが出てくると切れ味が鈍く感じたりなどのレクチャーまですると数時間かかったりします。 うちの研ぎ講習はあっさり終わらないことが多いです。 刃付けだけならyoutubeを見て真似すれば出来るようになります。 切れ味を鋭くするなら高番手の砥石を使えば鋭くなります。 そのなかでもこだわりのある切れ味を実現したい人や自分でカスタマイズしたい人、自分の研ぎ方を確立する第一歩にしたい人におすすめしております。 サッと研げるようになりたい人の依頼を受けない訳ではないです。 時間で区切って煮え切らない状態で終わる講習をしたくないだけです。 全く砥石を触ったことがない人が1時間で研げるようになるほうが難しいと思います。 それらをご理解いただけた方であれば申し込んでいただければ研ぎ講習をさせていただきますので、まずはご相談を。 場所や日程等の打ち合わせをした後に講習を開催させていただきます。
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お店向けの包丁

同じ趣味で遊ぶ知人(複数)からショッキングなことを言われました。 知人には以前に和剃刀をプレゼントしており、自分が研いだ刃物を知っておりますのでその点を踏まえた上での発言です。 「パッと見の料金が安くて預けていいか悩む。この切れ味を知ってるから預けても大丈夫だけど、こだわる人は出さないんじゃないかな？」 「技術の安売りは良くないから単価上げたほうがいい。」 「誰でも出来るかもしれないけど専門職なんだからある程度は金額を貰うべきだと思う。」 とのことです。割とショックでした。 その人は割と人口の多い地域にお住いなのですが、安くて品質のいい店なんてほぼ無いという説明でした。 開業当初は「利用しやすい料金設定」でした。 専門職の人は既に決まった研ぎ屋に出してるものだと思い込んでおりました。 ここで非常に難しいのが和包丁の裏スキの修理、歪取りの二つです。 この二つが出来れば完全に修理が出来る研ぎ屋が名乗れます。 しかし、その二つは研ぎや修理の最終地点になります。 裏スキは設備の都合、そして歪取りは直接包丁を金槌で叩くというとんでもなくリスクの高い作業です。 もちろん包丁を直接叩くので傷が入ります。その傷を取るのも大事です。 それらが出来る研ぎ屋は限られており修行の内容も増えます。 磨き作業や鎬を整えるといった手間がかかる部分を料金に含めると今の金額では到底不可能です。 二足の草鞋はよろしくないのでしばしの間お試し価格をやってみようかと考え中です。 大抵は手早く修理してほしいということなので今までの料金でいいのか、はたまた最初から高い料金を提示するのか。 ぼったくりとは思われたくはないので思い切った料金を表示にするわけにもいきません… 刃先だけ研ぐだけなら苦労はしません。 ここのところ働き方改革などで研ぐ時間が確保できない。人手不足でしっかり研ぐ時間が確保できない等で修理が増えてるのも事実です。 現在仮に考えている内容をメモがてらに書いていくと… ･和包丁は鋼の部分だけが研がれていて地金部分は手付かずなこと多いので肉抜きが必須 ･刃線が真っ直ぐか凹んでいる(鶴首の状態)ことが多い ･凹んだ砥石の手入れによる裏側の両刃化 などなど… 修理内容としてはどうしても金額が高くなります。 どうしたものかと考えておりますが正直埒が明かないです。 少しの間お客さんの希望しだいで決めていこう...
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連休などのご連絡

 少しばかり更新が滞っておりましたのでご報告も兼ての更新です。 令和7年8月の出張予定は1日、4日～7日が不在となります。 上記の日程は作業の予約や納品、回収ができなくなります。 8日以降はご予約作業や納品などもあり不在になることがあります。 ざっくりまとめますと…8月16日まではご予約と作業が難しくなると思われます。 ご不便おかけして申し訳ございませんが、以上が営業に関するお知らせとなります。 さてさて、ここからは別のご報告です。 うだるような暑さのなかお仕事をさせていただいておりますが…… わたくし、お恥ずかしながら体調が万全の日がほぼありません。 というのも腰回りに様々なダメージが蓄積しており、週に3日ほど通院したりもしております。 その中でも3年ほど前から「内痔核」、いわゆる痔に悩まされており円座クッションが手放せません。 通院して先生から手術の話もされるぐらいの内容ですので少し滅入っております。 ただでさえギックリ腰に日々怯えながら生活しているのに、次は内臓ときたものです。 車での走行で蓄積するダメージによるものなので、逃れようがございません。 手術となると連休をいただくことになるわけですが、世間のお盆休みは8月の2週目。 中澤刃物研ぎは営業しておりますが、遅れたタイミングでお盆休みを頂く予定となっております。 ご施設の包丁は修理や切れ味の細かな調整といったシビアな作業は、その間お受けできない状態となります。 ご依頼をお考えの方はお早めにお問合せを頂ければ幸いです。 よろしくお願いいたします。
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研ぎ講習 1

研ぎ屋をやっておりますと、研ぎを教えてほしいというお声を頂くことがあります。 興味をお持ちの方はネットで調べてからのご質問というケースが多いのですが 「それでは間に合わない」 「やってみたけど上手くいかない」 「余計に切れなくなった」 などの理由により問い合わせを頂いております。 最近はまずネットで調べてみてから。 というのが現代の生活スタイルですので間違ってはいないと思います。 しかし、ネットでは手の感覚や実物の研ぎあがったか否かまでは予習が難しいと感じております。 自分の時はどうだったか。 今の砥石と出会うまで色々と使ってみましたが、知り合いの方から教えていただいた砥石の方が早く研ぎあがるのでそれを使っております。 腰痛持ちなものですから早く仕上がる砥石が必要なわけです。 そんな中、面白いご依頼がありました。 木工職人さんからのご依頼で「研ぎ講習をして欲しい」とのこと… 一般ではなく職人向けの刃物となると話が違います。 形をそのままに減っていく刃物が美しいと言われますが、刃物が綺麗で付加価値が上がるというのは大きな工房で仕上げる刃物がそれに該当します。 うちの商売のスタイルは少し違います… 今回は職人さんがご自身で使い、ご自身で研ぐ。 いかに早く研ぎ終わるかが重要です。 そのためには角度が重要ですが長くなるので一旦記事はここまでです。
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出張に関するお知らせ

 現在特定の時期になると県内の施設の刃物を出張で研ぐ予定が増えつつあります。 それに向けてウェブサイトにて予定をわかりやすく掲載する予定です。 スマホからだとカレンダーが見づらいという問題がありますので、ウェブサイトに出張による不在をお知らせする告知欄を設けようと考えております。 おおよそではありますが、現在4月、8月、10月が出張予定となっておりますが、多少前後する可能性もあります。 出張直後は腰痛の緩和のため治療を受けるため、不在になることもございます。 研ぎに出そうとお考えの方には大変ご不便をおかけいたしますが、何卒ご理解、ご協力をお願いします。
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