信州の研ぎ屋：中澤刃物研ぎ

 日ごろからのんびりやらせていただいてる中澤です。 本日12月30日で無事仕事納めとなりました。 12月ということもありドタバタしておりましたが、様々なお仕事をいただける嬉しい悲鳴となりました。 調べて訪れていただいたお客様やご連絡を頂いたお客様には大変感謝しております。 ここのところは営業日でなくとも作業をしており、体のメンテナンスもしつつ作業をする日々が続いており何とかして納品出来るように工夫をしておりましたが疲労は蓄積するものです。 今後は「まだ動けるから」ではなく「万全にして備える」というスタイルにしていきたいと思います。 年明けからは営業範囲の拡大と地域密着型の研ぎ屋としてもっと定着していきたいと考えております。 「ここらで刃物の相談なら中澤刃物研ぎだね」と言っていただけるように目標を掲げて前進していきたいと思います。 技術面はもちろん、お客様の要望により細かくお答えできるよう日々修行をしていきたいと思います。 今年一年ありがとうございました。また来年もよろしくお願いいたします。 中澤刃物研ぎ代表：中澤博雅

 ここのところ、ありがたいことにご依頼をいただけております中澤です。 11日の夜中にシャワーを浴びていたところ、ぎっくり腰による痛みに襲われました。 実質は12日の午前中なので2日目です。 昨日は整体に行った後に機械作業を1時間で切り上げ休養。 今日も整体に行き6時間ほど作業し中断しました。 ぎっくり腰の画像を検索すると以下の物がヒットします。 はい、まさにこれです。 皆さんはお風呂場でのぎっくり腰は経験があるでしょうか？ この寒い時期に予期せぬ事態に焦っておりました。 嫁さんは寝てる。スマホは近くになし。 唯一の救いは風呂場なので寒さで命を落とすことはないなと冷静に考えておりました。 命の心配がなければ冷静に対処できます。 問題は地震などの緊急事態さえ発生しなければ大丈夫だなと腰の調子を伺いつつ風呂場を脱出し、服を着て就寝しました。 これからは気を抜かずに慎重に生活していこうと思います。

 シーズンや何かのタイミングでご依頼をいただくハサミや鎌 そんな中でカットシザーを担当させていただきました。 裏はベタ研ぎしてしまうと先端の裏スキがなくなって開閉が重くなるので工夫しなくてはなりません。 相変わらずビフォーアフターの撮影をし忘れるので文章で補完します。 まずは分解。 分解するとナットやプレッシャープレート、樹脂ワッシャー、ベアリングなど細かい部品で組まれているので絶対になくさないこと。 中に挟まっている髪の毛は綺麗に取り除き作業を開始。 仕上げは意外と荒い砥石で行います。 細かくしすぎると髪の毛が逃げてしまうので嚙みこみ過ぎず滑りすぎずの仕上がりになりました。 セニングシザーは基本的にくし刃には触れず動刃を仕上げます。 仕上げに摺動部分に注油してくみ上げて完成。 今回は注油するオイルも時間が経過するとパウダー状になるタイプを使用しています。 必要なこだわりは大事とのことなので少しだけオイルも工夫しております。

 今回は出張で作業しておりました。 本数は合計で12本ほどになりました。 それぞれ使い込まれている包丁でしたが大きな刃こぼれ等はなく形も崩れてはおりません。 メンテナンスは小刃付けを続けていた感じなのでここいらで角度を少しだけ修正します。 機械でやると刃が焼ける等の意見が見られますが何秒も同じ部分を当て続ければそうなりますね…… あとは先端と顎の部分は特に短く当てるぐらいであとは手作業で整えていきます。 先端は修正済みで下にいくほど研磨跡が残っていますね。 これを消して刃付けをしていけば完了です。 これらを全部手作業でやると砥石も体力も持たないので文明の利器を使います。 もちろんこの作業は追加料金が発生しますのでご注意くださいませ。 標準作業の範囲だと少しずつ広げていく程度ですので一気に直すとなると話が変わってきますのでご自分で研ぐ際は研ぐ角度に注意してください。

 研ぎを生業にする以前より趣味でも刃物を研いでいたわけですが、その中でも少しだけ懐かしさのある刃物をいじくっておりました。 こちらは「日本剃刀」と呼ばれるものです。 サイトによっては「和剃刀」とも呼ばれていたりします。 出会ったきっかけは子どものころから通っていた理髪店の先代のおっちゃんが使っていた剃刀を譲り受けまして、そこから剃刀の研ぎを練習した次第です。 自分の体質的にも市販のT時のカミソリを毎日使うとカミソリ負けをするので昔から産毛トリマーを使って産毛やヒゲを処理していました。 そんな体質の人間が理髪店で髭剃りをしてもらってる隣のお客さんを見ていると気持ちよさそうにしているじゃありませんか。 シェービングクリームでこれから剃る準備、熱めの蒸しタオルでヒゲを柔らかくし、その間に店主が道具を準備し終えたらご褒美の時間です。 床屋でなければ味わえない至福の時間が訪れます。 それらを味わいたいが故に研ぎの練習を始めました。 しばしの間に練習を重ねた後とりあえずは剃れる、肌が荒れない程度には仕上がったのでそれを床屋に持ち込み、顔剃りをしてもらうことに。 憧れの時間は至福の時間に変わり、これを目当てにまた通いたいと思うようになり、そこからはカミソリ負けに悩む人にもこの心地よさを味わってほしいと考えるようになりました。 その後はモニターさんを募集することになり、色んな条件をクリアした人に提供していく形になりました。 まずは試して貰うには物が必要になってきます。 これの入手にあたって一時期中古のフリマサイトをひたすらに眺めておりメンテナンスすれば使えるようになりそうな品を確保。 そこから選別した剃刀を研ぎ、持ち手を改良していきます。 古くなっていた持ち手部分の糸や加水分解気味のゴム等を外し、防水処理用のシリコンパッキンを塗布し新聞紙を巻く。 次に持ちやすくするための新聞紙で厚みを持たせ、その上からタコ糸で縛り上げていく。 刃は研いであるので椿油を塗った後にティッシュで保護しておく。 持ち手の部分は研ぎより時間がかかるので気軽に出来る作業ではありません… たったこの本数を用意するだけでもまぁまぁ時間がかかりますし、あとタコ糸を扱っていると指に食い込むので第二関節付近が真っ赤になります… そんなこんなでたまに一緒に遊ぶ人にお願いして扱ってみて貰えないかと二人ほどお願いして...

 少しずつ秋の気配を感じつつもありがたいことにお仕事のご依頼で汗をかく日々です。 今回のお悩みは錆びる包丁です。 上下の二本が錆びております。 薄刃包丁と柳葉包丁ですね。サビは非常に深くサビ取りをしても取り切れないほどの深さに達しています…… そうするとどうなるか、研いでも刃こぼれになってしまいます。 大抵の研ぎ屋は裏を研ぐのに抵抗がある人が多いと思われます。 合わせで作られている場合は裏に硬い鋼が鍛接されており、研いで切れ味を出すのはこの硬い鋼の部分になります。 そして厄介なことに画像の一番上の薄刃包丁の裏側先端部分にとんでもなく深いサビが… しばらく研いでいて怪しいとは思いましたが、先端の黒い部分がボロっと取れました… 作業中でしたが普通に悲鳴を上げました。 この薄刃、とんでもなく硬く作られており0.3ミリほど削る間に普通の包丁が3本以上仕上げられるぐらい削れない包丁でした。 ぼやいても刃物は削れません。こうなったら機械研磨でいくしかなく泣く泣く機械作業へ… が、しかし機械研磨でもビクともしません。 こうなったら赤字覚悟の手作業です。 お客さんには納期はかなり余裕をもって預かっていましたがこれ一本で荒砥石と腰の耐久力がゴリゴリ削れました。 値段に反映するか非常に悩みましたが、サビと欠け取りだけの追加料金だけとなります。 見積りは大まかにしかできません。 見抜く能力不足と言われればそれまでですが、実際は研ぐまでその包丁のことはわかりません。 お客さんからすれば砥石の質や減り具合なんてのは知ったことではないのです。 研ぎ上がった結果のみがお客さんには伝わります。 だからこそ少しずつ使う砥石や切れ味の仕上がりの調整などを日ごろから行っております。 そして研ぎ上がったのはコチラ そろそろ鎬を一定の曇り具合にしたいのですが、中々上手くいきません… 何とか綺麗に短時間で仕上げる術があれば導入したいですね。 以下は脱線のお話 お客さんの中には無自覚で調理の技術や頻度が高く、包丁のグレードが追い付いていない人もいます。 切れなくなるのが早いのは自分の腕のせいではないかと仰るお客さんがいました。 実際は調理が得意で苦にならない人が複数の品を一本の包丁で行っているという現代では珍しいお客さんだったりします。 その場合は買い替えではなく使う包丁を1本増やしてみてはどうかと打診...

 少し間が空きましたが更新を忘れていたわけではございません。 最近バタバタしておりましてひと段落したので更新です。 タイトルのとおり研ぎ器のお話でございます。 研ぎ屋さんは結構目の敵にしていると思われますが、実際好かれてはいません。 やむを得ない事情で使う方はいらっしゃると思いますが、砥石を持っていれば使う道具ではありませんので自分も使ってはいません。 じゃあ何が良くて何がダメなのか… メリット ・手早くメンテナンスができる。 ・ホームセンターなどで安価で入手できる。 ・スペースを取らない。 などなど。 最近では電動研ぎ器なんて物もございます。 家庭用コンセントでガリガリやってくれるやつですね。 続きましてデメリットです。山ほどありますが軽く紹介します。 デメリット ・刃先がめちゃくちゃ荒く仕上がる。 ・素早く仕上げるがゆえ鈍角になる。 ・刃線が真っすぐにならない。 ・切れ味が回復せず必死にガリガリして持ち込まれるころには刃先はガタガタに。 ・パフォーマンスがてらガリガリやったあと洗わずに食材を切る料理人がいる。 個人的にはデメリットが多いですが、それは砥石を使う人間の目線だと言われればそれまでですが、デメリットの最後のが一番気に入らないところではあります。 せめて拭うぐらいはしてほしいですね… パっと見は変わりませんが拡大してみましょう。 左が研ぎ器、右が砥石での研がれたものです。 左の方が切刃の幅が狭いですね。 砥石でメンテナンスした場合は右の包丁ぐらい切刃があるものです。 こうなるとガッツリ荒砥を当ててあげなくては軽やかな切れ味が出ません。 とんでもない鈍角なので荒砥を使ってもすぐカエリが出ません。 が、お仕事ですのでしっかりと当てていきます。 新品の包丁も左側の包丁のように鈍角に刃がついています。 刃こぼれ防止のためだと言われています。 無茶な使い方をされて刃こぼれしたらクレームになりますからメーカーが鈍角に研いでしまうわけです。 研ぎを生業としている人や研ぐのが趣味の人は新品の刃物はこういうものだとわかっているので開封後に研ぐことが多いようです。 同業者の人は包丁を購入した直後に開封もせずに持ち込まれたという面白い経験をしているようです。 硬い物を切らないで下さいと注意書きにも書かれていますが具体的には何が硬いのか。 それも書いていこうと思います。...